Обрядовое рождственское печенье «Архангельские козули»

"Козулечку подарить — прибыток в дом получить"

 

Еще в начале ХХ века писатели, художники, этнографы с восторгом описывали пряничные новогодние базары в Архангельске, обычай обмениваться "козулями", украшать ими новогодние елки.

Когда это искусство возникло, почему именно в Архангельске и почему именно здесь получило такое широкое развитие, как дошло до нас и не утратилось, подобно другим ремеслам — на эти вопросы трудно ответить с определенностью. Так что же такое "АРХАНГЕЛЬСКИЕ КОЗУЛИ"?

 

Название "козули" (деревенские варианты — "коровки", "баранки", "рогушки", "козульки") связано с изображением рогатых животных. Они символизируют в народном искусстве силы плодородия.

Исстари в северных деревнях пекли на Рождество лепные фигурки животных из ржаного теста. Наиболее часто встречающимся было изображение козы. По-видимому, отсюда и пошло местное название такого печенья — козули.

В деревнях часть козуль скармливалась скоту: "Чем больше испечешь фигурок животных, тем больше и здоровей будет скот в доме" (записано от Сидоровой Е.М. в Арх. обл.).

Главный декоративный эффект козуль — в их сахарном убранстве, в цветовом контрасте сахарной поливы и темного (от жженого сахара) пряничного теста. Сочетание коричневого теста пряника и белой глазури дает необыкновенный эффект сказочности, рождественского чуда.

По традиции выпечка козуль была семейным делом. Мужчины изготовляли из полосок кровельного железа специальные контурные формы для вырезания пряников: изображения животных и людей. Женщины готовили тесто.

Украшали, расписывали пряники всей семьей — и взрослые и дети. Благодаря этому искусство передавалось из поколения в поколение и сохранилось как домашнее ремесло до нашего времени. У каждой семьи был свой стиль форм, свои приемы украшения.

Рецепт приготовления пряников несложен и не очень отличается у разных мастериц: мед или сахар, масло, яйца, корица, гвоздика, мука.

Но мало приготовить все по рецепту, есть еще небольшие хитрости: как сахар пережечь, сколько тесто выдержать, как сироп сварить. Только знание всех тонкостей этого искусства дает необыкновенно ароматный вкус тающему во рту прянику.

Секреты ремесла и пряничные формы в условиях конкурентности передавались строго по родне. Новым мастерам приходилось хитростью узнавать тайны ремесла.

Итак, рецепт:

2 стакана сахара пережечь на сковороде, влить 3/4 стакана кипятка. Отделить 2 желтка, взбить их с двумя столовыми ложками сахара. Взбитые желтки пложить в сковородку, туда же добавить 200 гр. маргарина и неполную чайную ложку соды (погашенной уксусом) и пряности (корица, гвоздика), затем добавить муку (примерно 1 кг).

Глазурь: 2 белка взбить с 3/4 стакана сахарной пудры (чем больше сахара, тем скорей засохнет) и добавить краситель (сок клюквы, свеклы, моркови). Этими взбитыми белками расписывают козули.

Лично я беру другой рецепт. Но он очень сложен. В последний раз мое тесто явно не удалось.

С ноября возобновятся семинары Ереминых по традиционной русской культуре — там Вас точно научат всем премудростям приготовления этих сказочных пряников. (см. НОВОСТИ в разделе СТУДИЯ).

Формы для пряников у меня из картона. Я просто обвожу их ножиком на тесте, выпекаю, а затем разукрашиваю.

Удачи!

Светлана Смирнова.

This entry was posted in Школа материнской культуры. Bookmark the permalink.

Comments are closed.